모든 사람들이 즐겨먹는 탕수육반죽 비법을 푼다.

 

 

 

탕수육에 참 많은 정성을 

쏟아부었다.

 

 

많이 팔리는 메뉴이기도 하고 

특히 미니 탕수육은 빼놓을 수 없다.

 

전분 종류는 감자 고구마 옥수수로

크게 나누고 그 외 첨가분으로 베이킹소다 

파 기름 찹쌀가루 정도다.

 

식감 강도순은   옥수수> 고구마> 감자 순이다.

여기서 어떤 걸 첨가해야 하는가 고민이 많았다.

 

베이킹소다로 해보니 빵처럼 너무 부풀어서 

탕수육 같지 않았고 

찹쌀가루를 하니 금방 눅눅해지는 느낌

 

파 기름을 넣으니 고기의 잡내도 잡아주고

바삭함이 좀 더 오래 유지되는 느낌이었다.

 

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배달은 탕수육 반죽 배합이 따로 있는가?

 

배달 tip

전분은 3가지 비율로 다 섞는 사람도 있었고

배달집 일 했을 때 경험은 옥수수 9 감자 1 계란 풀고

소금 후추 밑간 후 바로 튀겨서 나갔다.

 

배달은 이동하는 시간 

손님이 먹을 때 눅눅하지 않기 위함이기 때문에

홀 손님만 받는 업장 하고는 쓰는 배합도 

달리 해야 한다.

 

 

홀 장사를 하셨는데 홀 탕수육 비법을 알려 줄 수 있는가?

 

홀 tip

내 장사를 시작하고 나서 

아베베 감자전분 그 비싼 걸로 

처음에는 찹쌀탕수육

꿔바로우로 해봤지만 

 

사람들이 가위로 먹기 잘라먹기

불편했고  시간이 지나면 소스에 눅눅해져서

남기거나 주문이 많이 없는 편이었다.

 

옛날식 탕수육 튀김으로

바로 전향했다.

 

튀김을 튀길 때는 2번 이상의 

튀김을 반복해야 더 바삭하고 

맛난 식감을 만든다.

 

처음은 온도를 높여서

기름이 먹지 않게 튀겨주고 

나중 2번 튀길 때는 마지막에 잔열로 

튀겨줘야 바삭함을 더한다.

 

처음에는 감자 100%로만

으로도 해봤는데 소스 닿는 순간

눅눅하고 떡지는 느낌 

 

감자와 옥수수로 했는데 

어떨 때는 더 딱딱해지는 느낌도 

들고 식감이 맘에 들지 않았다.

 

감자와 고구마 전분 배합이

적당히 부드럽고 식감도 괜찮았다.

 

좀 더 고민한 끝에 완성한 감자 7 고구마 3

배합해서 파 기름 붓고 하루 정도 

숙성 후 기포 걸러내고 사용 

밑간은 주문 들어왔을 때 바로 해준다가 원칙!

 

 

밑간은 바로 해주는 이유는?

반죽이 변질되는 것을 막는 것

그 이유가 가장 크다. 

 

 

 

사실 반죽은 업장 유형에 따라

다르고

 

소스를 부어서 나가느냐 따로 나가느냐

홀이냐 배달이냐에 따라서 

반죽은 천차만별이고 정답은 없다.

 

자신이 원하는 스타일 반죽에

손님이 맛있게 먹고 나가면 그만이다.

 

비법을 푸는 이유는 

나아닌 다른 사람이 장사하더라도

잘됐으면 하는 바람에서 푼다.

누구나 잘 먹고 잘 사는 사회가 됐으면 

하는 마음 에서다.

 

 

 

 

다음번에는 소스도 풀어 볼 테니 기대하시라.

 

 

사업정리 하며 아픈기억의 쓰라린 상처