중국집 무쇠팬을 태우고 팬코팅 하고 요리하는 이유

 

 

팬을 사게 되면
무쇠 팬이라 좋지 않은 이물질 성
날려야 하고 그을음 등

어찌 보면
새로 팬을 코팅하는 작업이라 봐도
무방하다.

퐁퐁으로 수세미로 빡빡 닦아주고
식용유 코팅을 새로 하고 요리를 한다.

어느 정도 길들 여지는
과정도 필요하다.

 

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처음 팬을 태우고 사용하면서 다시 태우는 경우도 있나?

팬을 쓰다가 다시 태우는 이유는
요리를 하다 보면 밑에 팬이나 옆에
이물질이 쌓인다

쌓이게 되면 열전도율이 그만큼 낮아지고
떨어진다.

보통 3일에 한번 정도는
태우는 작업을 하고 물로 씻겨주고
식용유로 코팅을 하고 요리를 한다.

보통 요리를 하고 수세미로
물로만 닦아내고
다시 요리하는 경우가 많다.

퐁퐁으로 안 닦고 깨끗이 하고
다시 안 하고 싶어서가 아니라

식용유로 팬 코팅을 해 논 것이
퐁퐁 세정제로 인해 사라진다.

다시 팬 코팅을 해도
되긴 하지만
주문이 산더미 같이 쌓여 있을 때는
그만한 여유가 없다.

 

 

팬 코팅을 해주고 하는 이유가 있나?

무쇠 팬은 팬 코팅을 제대로 안 해주면
볶음밥을 할 때 달라붙거나

요리를 하게 되면 쉽게 태운다거나
여러 가지 변수가 생긴다.

그만큼 불 조절도 잘해야 하고
팬을 잘못 돌리면 손목에 무리도 가고
쉽지는 않다.

요령이 생기면 박자와 리듬감을
맞춰서 제대로 된 요리가 나오게 된다.

팬을 제대로 다루기 까지가
요령이 있는 사람은 짧게는 6개월
길게는 수 년까지 걸리기도 하는데
사람에 따라 편차가 다르다.

누가 팬을 잡느냐에 따라
소스는 둘째치고
불 조절에 따라 맛은 확연히 틀려질 수도 있다.

팬 코팅도 잘 못해서
음식 태워 먹고 볶음밥 달라붙어서
밥알이 살아있지 않고
부서지거나 식감이 없는 경우가 그런 경우다.




팬 코팅과 태우기는 중식에서 때려야
땔 수 없는 무의식 작업 같은 것이라
생각된다.

 

주방과홀 새제품VS중고 신중해야한다.