728x90 SMALL 사업이야기31 한국사람 입맛저격 육회식 중화비빔밥 나름 효자메뉴였던 시그니쳐 메뉴 중화 비빔밥 음식을 만들 때 아끼지 말고 넣어주자는 마인드다. 중화 비빔밥은 한국식 입맛에 저격인 음식이다. 한번 맛보면 헤어 나오질 못한다. 계란을 튀겨서 올려주느냐 반숙만 해서 올려주느냐 노른자만 육회식으로 올려주느냐 여러 가지 방법이 있다. 노른자만 올렸을 때 사람들의 선호도는 괜찮나? 개인적으로 노른자만 올려주고 나갔을 때 사람들의 반응도 괜찮았다. 매운맛을 어느 정도 중화시켜주고 입맛을 당기게 하는 노른자의 끈적함이 차별화된 중화 비빔밥이었다. 근데 문제는 노른자만 잘 터트려서 걸려내야 하는데 혼자서 주방을 치다 보니 노른자까지 터트릴 때도 있고 변수가 있어서 어느 정도 판매 후에는 반숙 정도로 올려주는 것으로 수정을 했다. 아마 짬뽕 짜장면 다음으로 선호도가 어.. 2022. 5. 22. 매장자리는 1층에만 차려야 할까? 1층에 차리면 사람들이 들리기 편리하고 바로와서 먹을수 있는 자리라 선호한다. 어느정도 고정관념은 가지고 있다. 다만 1층보다 다소 저렴하게 임대비라는 명목하에 2층도 고려해볼수 있지 않을까 생각한다. 꼭 1층에서 한다고 장사가 잘된다는 보장은 없다. 2층점포 고려해야될 몇가지를 추가해 본다. 1.단독건물이어야 한다. 2.어느정도 뷰를 생각해야 한다. 3.시설투자 최소여부 4.주차공간 단독건물이면 1층보다 2층이 눈에 더 잘들어오고 자연스레 홍보도 된다. 상가나 아파트로인한 막힘이 없어야 2층만의 뷰 강점을 제대로 어필할수 있다, 2층에 구한다는것은 자본이 충분하지 않다는 전제하에 시설비를 최소화 해야한다. 임대비+시설비 최소화에 요점을 둔다. 주차공간은 무조건이다. 1층은 걷다가 들르기도하고 잠깜 세워.. 2022. 5. 20. 사업은 평생직장 가능한가? 처음 새집 기를 들일 때 설렘이 어렴풋이 생각난다. 평생 나만의 놀이터 내가 좋아하는 음식을 만들어서 돈을 벌면 좋겠다는 생각에 창업을 했다. 다른 가게에서 일할 때는 그만큼 돈을 벌어다 주었고 내 가게를 하면 잘될 거라는 생각만 했다. 그리고 그 흔한 착각! 젊어서 실패해야 나이 먹어서 일어서거나 재기할 수 있다는 안일안 생각 어쩌면 그 생각이 내가 올바른 사업을 하게 되는데 방해가 되었던 것 같다. 사업이란 시작을 했으면 여서 무너지면 더 이상 물러 설 수도 없고 마지막이란 단어와 처절한 몸부림을 쳐도 살아남을까 말 까란 소리다. 폐업하는 가게들이 그만큼 많았나? 나포함 대한민국에서는 수많은 사람들이 창업하고 문 닫고 하는 가게가 부지기수다. 옆동네 아니 내 근처만 둘러봤을 때도 임대문의 가게 폐업이.. 2022. 5. 18. 중국집 무쇠팬을 태우고 팬코팅 하고 요리하는 이유 팬을 사게 되면 무쇠 팬이라 좋지 않은 이물질 성 날려야 하고 그을음 등 어찌 보면 새로 팬을 코팅하는 작업이라 봐도 무방하다. 퐁퐁으로 수세미로 빡빡 닦아주고 식용유 코팅을 새로 하고 요리를 한다. 어느 정도 길들 여지는 과정도 필요하다. 처음 팬을 태우고 사용하면서 다시 태우는 경우도 있나? 팬을 쓰다가 다시 태우는 이유는 요리를 하다 보면 밑에 팬이나 옆에 이물질이 쌓인다 쌓이게 되면 열전도율이 그만큼 낮아지고 떨어진다. 보통 3일에 한번 정도는 태우는 작업을 하고 물로 씻겨주고 식용유로 코팅을 하고 요리를 한다. 보통 요리를 하고 수세미로 물로만 닦아내고 다시 요리하는 경우가 많다. 퐁퐁으로 안 닦고 깨끗이 하고 다시 안 하고 싶어서가 아니라 식용유로 팬 코팅을 해 논 것이 퐁퐁 세정제로 인해 사.. 2022. 5. 12. 모든 사람들이 즐겨먹는 탕수육반죽 비법을 푼다. 탕수육에 참 많은 정성을 쏟아부었다. 많이 팔리는 메뉴이기도 하고 특히 미니 탕수육은 빼놓을 수 없다. 전분 종류는 감자 고구마 옥수수로 크게 나누고 그 외 첨가분으로 베이킹소다 파 기름 찹쌀가루 정도다. 식감 강도순은 옥수수> 고구마> 감자 순이다. 여기서 어떤 걸 첨가해야 하는가 고민이 많았다. 베이킹소다로 해보니 빵처럼 너무 부풀어서 탕수육 같지 않았고 찹쌀가루를 하니 금방 눅눅해지는 느낌 파 기름을 넣으니 고기의 잡내도 잡아주고 바삭함이 좀 더 오래 유지되는 느낌이었다. 배달은 탕수육 반죽 배합이 따로 있는가? 배달 tip 전분은 3가지 비율로 다 섞는 사람도 있었고 배달집 일 했을 때 경험은 옥수수 9 감자 1 계란 풀고 소금 후추 밑간 후 바로 튀겨서 나갔다. 배달은 이동하는 시간 손님이 먹을.. 2022. 5. 12. 중식에서는 자신만의 비법이 담긴 기름이 중요하다 중국집에서는 모든 요리에 쓰이는 기름이 매우 중요하다. 처음에는 라드도 써보고 탕수육 튀긴 기름으로도 써보고 했는데 결국은 파 기름으로 이어졌다. 재료는 별거 없다 항상 새식용유에 양파껍질과 양파 파 정도다. 대부분의 음식들이 느끼함을 잡아주고 풍미를 더했으며 볶음밥에는 더할 나위 없이 좋은 선택이었다. 예전에는 어떤 기름을 사용했는가? 예전 처음 배울 때는 탕수육 튀긴 기름으로 모든 요리를 했었다. 고소한 맛과 돼지의 특유 의향을 가미시켜서 요리하는 경우도 많았다. 특히 짜장 소스 만들 때는 다른 기름 보다도 선호하는 편이었다. 물론 지금 업장에서도 많이들 사용 하는 부분이기도 하다. 하지만 요즘 사람들은 잡냄새에 민감하다. 냄새에 컴플레인이 들어오는 경우도 간간히 있었다. 기름을 어떤 것을 써야 하는.. 2022. 5. 11. 이전 1 2 3 4 5 6 다음 728x90 LIST
